簡單的說,高麗菜鮮味餃就是以高麗菜為主,用海鮮來提味的水餃,我分別做成蝦和蟹二種口味。主要食材大同小異,就是高麗菜、豬絞肉、蔥、芹菜和薑。調味料則是鹽、香油、黑胡椒粉和醃肉(五香)粉。

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首先把一顆中型的高麗菜約1-2台斤洗淨,切碎(單邊長小於一公分即可)。然後約3-4茶匙的鹽下去拌至出水(讓菜軟化不至搓破餃皮)。

市售的高麗菜餃通常這樣就備料完成了。

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而我呢,為了高麗菜更脆,我用泡菜的作法,用大石頭壓一個晚上,瀝除水分。

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再來就是香料菜了。
我的薑平常就是冷凍退冰的,所以這裡我只擠薑汁使用。
蔥和芹菜選購時都要選購桿子較細較嫩的。
芹菜拔除菜葉和前段較硬的深綠色莖後,汆燙放涼切末。
蔥則留蔥白和一小節蔥綠,切末後剁成泥狀。

薑汁、蔥泥和五香粉主要是除豬肉味的。
芹菜用來搭配蝦肉,所以蝦餃的芹菜比例多些。
薑汁和麻油用來搭配蟹肉,一則去腥提味,一則蟹肉性偏寒,互補一下。

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所有備料完成後就開始攪拌了。
我會先保留蝦肉/蟹肉,將調味料(鹽除外)、高麗菜、450g台糖豬絞肉(一般菜肉比是1:1,我用2:1)和香料菜一起用手揉捏拌勻,目的使豬肉纖維軟化產生黏著力。
最後再放入冷凍包裝蟹腳肉或蝦仁段進去,用筷子拌勻。

蝦仁的部分,冷凍蝦仁的蝦味較淡,所以我寧可多費些工買冷凍蝦,自己剝殼挑蝦沙切段。冷凍蟹腳肉則要注意裡面偶爾會殘留少許蟹殼。

喜歡湯汁多一點的口感像湯包的,可以加入100~200cc的水(或使用壓高麗菜或燙芹菜的水)拌入餡料中(若海鮮和芹菜比例多的就不太需要加水了),注意汁太多時料就很難包得飽滿,所以可以自行斟酌。

最後建議取一點高麗菜碎試鹹度,如果不夠鹹個話再加一些鹽進去,這樣比較容易控制整體的味道。

登登~!餡料完成!!
這樣一鍋的餡料大約要買2台斤的水餃皮,約可成100顆,當然啦,如果功力夠,大概75顆就可以用光餡料了。

元寶造型的包法上次這篇幸福餃有提過,然後上圖右下小圖提醒各位看倌: 剛包好的水餃呢,要先墊一點麵粉再擺盤,否則冷凍時會跟盤子結親家,搞得難分難捨唷~~






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